Kilis'te Pekmezhane Kültürü

Ömer Faruk KANDEMİR

Kilis halkı, genellikle bağcılık ve zeytincilikle uğraşarak geçimini sağlamaya çalışır. Üzümün işlenerek pekmez haline getirilmesi pekmezhane kültürünü, zeytin tanesinin de işlenerek zeytinyağına dönüştürülmesi mahsere kültürünü oluşturur.

Kilis’te, eylül ayının onundan itibaren sergi serme işleri başlar. Sergi serme, kesilen üzümlerin belirli işlemlerden geçirildikten sonra kurutulmak üzere toprağa serilmesi işidir. Serilen bu üzümler kuruduktan sonra toplanmaya başlanır. Toplanan bu üzümler bir yandan tırmıklarla saplarından ayrıldıktan sonra tellüs çuvallara yerleştirilir. At, eşek sırtlarında naklalarla (belirli aralıklarla taşıma) bağ sahibinin veya pekmezcinin ardiyasına götürülür. Günümüzde bu nakliye işleri at arabaları ve traktörlerle gerçekleştirilmektedir.

Kurutulmak üzere toprağa serilen üzümlerin en kısa zamanda toplanmasına oldukça önem verilir. Çünkü güz mevsiminin bulutları her an yağmur getirebilir. Yağmur, üzümün kalitesini düşürecektir. Bu düşünceyle feellere (işçilere), bağ sahibi tarafından övgüyle yiyecek ve içecekler verilerek onların güdülenmesine çalışılır.

Pekmezciler tarafından bu üzümler çoğu kez veresiye satın alınır. Kuru üzümler ya miderlerde ya da mahserelerdeki yontma siyah taştan yapılmış hayvan gücü ile dönen taşlar arasında ezilerek macun haline getirilir. Bu işleme dövme denir. İyice ezilen bu üzümler havara denilen beyaz toprak üzerinden geçirilerek, ağırlığı 20-25 kg.lık toplara dönüştürülürdü. Havaranın özelliği üzüm şerbetinin temiz, duru çıkmasını sağlamasıdır.

Kurutulan üzüm topları daire şeklinde kesilmiş 30-40 cm. yüksekliğindeki ceviz ağacından yapılmış kütükler üzerinde keserlerle ince ince kıyılmaya başlanılır. Keserlerin belirli aralıklar demirciler tarafından suvartılması (keskinleştirmek) gerekir. Keskin keserler arasında kıyılan bu üzümlerin yapışmaması için de birkaç defada bir keserler içi su dolu bir kaba batırılır. İyice kıyılan bu üzümler pekmezhanenin belirli bölümlerine fahreciler tarafından özel olarak yapılmış tağarlara konulur. Tağarların tabanına konulan kızılcık adı verilen bitki yerleştirildikten sonra üzerine iyice kıyılan

üzümler konulur ve üzerine 4-5 teneke su dökülerek ıslatılmaya bırakılır. Tağarların dip kısmındaki muslukların bulunduğu yerlerde curunlar bulunmaktadır. Bu curunlara akan şerbetler süzüldükten sonra ocağın üzerindeki büyük hallelere boşaltılır. Bu işlem eskiden gece yarısından itibaren gaz lambası veya idare ışığı altında yapılırdı. Usta-çırak işbirliği ile hazırlanan bu oluşumda hoşça vakit geçirmek ve çalışanların uykusunun gelmemesi için; “Sultanın giydiği kareli kumaş”, “Zello”, “Süt içtim dilim yandı”, “Oy berberim berberim, ben bu kârı (mesleği) tergerim” gibi Kilis türküleri söylenirdi. Bu arada ocağın altı zeytin veya bağ kütükleri ile yakılır ve süzülen şerbetler altı yanan hallenin içine boşaltılır; şerbetler tahtadan yapılmış uzun saplı kürekle alttan-üste, üstten-alta doğru karıştırılırdı. Bu işlemin sıkça tekrarlanması pekmezin niteliğini arttıracaktır.

Kaynamakta olan şerbetin kefi (köpük) ince tel eleklerle alınır. Ortalama 2-2.5 saat sonra kaynayan şerbet pekmez haline gelir. Olan pekmez, bir yandan büyük hallelere boşaltılır ve içine özü bal olan bir parça maya konularak karıştırılmaya başlanılır. Böylece damızlık pekmez elde edilmiş olur.

Damızlık pekmez, külekçiler tarafından söğüt veya kayak ağacının gövdesinden özel olarak yapılmış ölbelere (tahta kutulara) yerleştirilir. Konulan pekmezin dökülmemesi için de ölbelerin dip kısımları hamurlanır. Üzerinde pekmezci firmanın adı yazılarak piyasaya sürülür.

Pekmez yapım işlemi tamamlandıktan sonra ocağın altındaki kor halindeki ateşler yarım kesilmiş zeytinyağı tenekesine konularak tanıdık, dost ve akrabalara çıraklar tarafından dağıtılırdı. Ateş getiren bu çıraklara da bastık, sucuk, muska gibi yiyecekler bahşiş olarak verilirdi. Evlere götürülen bu ateşlerin bir kısmının üzerine biraz su dökülerek ve üzeri büyük bir kapla kapatılarak sönmüş kömür elde edilirdi. Bu kömürün külü ise küllük adı yerilen küvetlere konularak, küllü su elde edilirdi. Küllü su ile çamaşır ve bulaşıklar yıkanırdı. Bu sönmüş kömürlerin başka bir zaman yeniden kullanılması, bir ekonomik uygulama olması açısından oldukça önemlidir.

Ateşin diğer kısmı ise, odanın içinde bulunan ve tandır adı verilen derinliği 50-60 cm. çapı 35-40 cm. olan çukurlara boşaltılır, üzeri özel olarak taştan yapılmış bir kapakla kapatılırdı. Bu tandırlar ısınma aracı olarak kullanılırdı. Etrafına yığılan ev ahalisi, gaz lambası ışığı altında tandırın başında yenen sucukların, kesmelerin tadı ve söylenen masalların nağmeleriyle, hoşça vakit geçirmeye çalışırdı.

Üzümün şerbeti alındıktan sonra geride kalan tort adı verilen atık madde, küçük ve büyük baş hayvanlara yem olarak verilirdi. Ayrıca bu tortların kurutularak, çeşitli alanlarda, insanların yakıt ihtiyaçlarını da karşıladığını görmekteyiz.

Kilis'in organik üzüm pekmezi için kazanlar kaynıyor

Kilis insanı herhangi bir alanda ürün elde ederken, o ürünün atık maddelerini de en iyi şekilde değerlendirecek kadar zekidir. Pekmezin en güzeli gün pekmezidir.

Gün pekmezinin özellikle kalori derecesi oldukça yüksektir. Kan yapıcı özelliğine sahip olup, demir, kalsiyum, fosfor gibi mineraller açısından çok zengindir. Soğuk kış günlerinde tahinle veya sade olarak yenilmesi özellikle çocukların zihinsel ve bedensel gelişimine önemli katkılar sağlar. Bu vitamin ve mineral açısından zengin olan gün pekmezi, halk arasında kayısı, urumu, şirelik olarak bilinen üzümlerin tahleri ayıklandıktan sonra iyice yıkanır. Eski Kilis evlerinin havuşlarında bulunan curunlara veya sallara konulur ve üzerine bir miktar havara dökülerek ezilmeye başlanılır. Ezilen üzüm suları curunun söbeğinden kazanlara akıtılır. Buna şerbet adı verilir. Kazanlara konulan bu şerbetlerin altı yakılarak kaynamaya bırakılır. Kaynamaya yüz tutan bu şerbetin kefi ince eleklere alınır. Bu ara sütleyen adı verilen bir bitki ile karıştırılır. Bu, pekmeze ayrı bir aroma tadı vermektedir.

Durulan yani berraklaşan şerbet alınıp, ‘sini’ adı verilen yayvan bakır kaplara konularak güneşe bırakılır. Kıvamına gelince ince tülbentlerden süzülerek, kış yiyeceği olarak küplere konulur.

Üzümün arta kalan ve ‘tort’ adı verilen kısmı ise tellüs torbalara veya kamıştan yapılmış sepetlere konularak üzerine bir ağırlık ve bir miktar su dökülerek sirke elde edilir.

Eğer kış aylarında yenilmek için sucuk, bastık, muska gibi tatlılar yapılacaksa daha önceden yapılmış nişe (nişasta) sıvı haline getirilerek, elekten geçirilir ve kaynayan şerbetin içine azar azar dökülür. Karıştırılmaya başlanılır. Oluşan kıvama hapısa adı verilir. Bu hapısaya önceden sucuk ipine saplanmış olan ceviz, badem, fıstık, fındıklar batırılır ve güneşte kurutulmaya bırakılır. Diğer kısmından ise bastık, kesme yapılırdı. Develer dama çıktığı zaman da (kar yağdığı zaman) tandırın başında yenilmeye başlanılırdı.

Günümüzde pekmezcilik eskiye oranla işlevini yitirmiş durumdadır. Kilis’te 50-60 yıl önce 200 civarında olan pekmezhanelerin bugünkü sayısı 10-15 civarındadır.

Kilis’in ekonomisine canlılık getirmesi açısından pekmezhane kültürümüzün yeniden canlandırılması gerekir. Bunun için de pekmezcilere daha doğrusu toprağı işleyen tüm çiftçilerimize doğrudan ve karşılıksız yapılan parasal desteğin daha da arttırılarak; pekmezciliği, özellikle Kilis Pekmezini dünya pazarlarına tanıtmanın çeşitli yollarını aramalıyız.

Hükümetin, çağdaş tarım politikalarıyla “Üretici Birliği Yasası”nın çıkartılması, tüm çiftçilerimizin daha kaliteli ürün yetiştirmelerine ve bu ürünleri daha kolay birinci elden pazarlamalarına destek sağlayacaktır.

Birçok olumsuz ve zor koşullar altında elde edilen geleneksel Kilis pekmezinin bundan böyle çağdaş tesislerle üretimi sağlanmalı; Kilis Pekmezini, Kilis Üzüm Suyunu ve üzümün yan ürünlerini iç ve dış pazarlara tanıtmanın yolları aranmalıdır. (Ömer Faruk KANDEMİR)