Kilis mutfağının en özel ve özgün lezzetlerinden biri olan Fırın Yapması Köfte, yüzyıllardır annelerin, ninelerin ellerinde yoğrulup, taş fırınlarda pişirilerek sofralara geliyor. Yörede “simid” ve “sittisimidi” olarak bilinen özel bulgur türleriyle yapılan bu köfte, hem doyurucu hem de uzun ömürlü olmasıyla dikkat çekiyor.
Her evde sık yapılmayan ama yapıldığında bol miktarda hazırlanarak buzluklarda saklanan bu geleneksel tarif, sadece lezzetiyle değil, aynı zamanda üretim sürecindeki imece kültürüyle de öne çıkıyor. Büyük leğenlerde yoğrulan köfteler, aile bireyleri tarafından şekillendiriliyor, sonra mahalledeki taş fırınlara gönderiliyor.
Taş fırından çıkan köfteye “fırın yapması” deniyor
Kilis’e özgü bu tarifin adını, pişirme yönteminden aldığını belirten yerel halk, “Normal köfte gibi tavada değil, çarşıdaki taş fırınlarda pişirildiği için adına ‘fırın yapması’ denmiş,” diyor. Taş fırınlarda pişen köfte, içindeki beden yağı ve zeytinyağının katkısıyla dışı hafif çıtır, içi ise yumuşacık bir kıvam alıyor.
Malzemesi kadar tekniği de özel
Tarifin en dikkat çeken yönlerinden biri, kullanılan malzemelerin özenle seçilmesi. Kısırlık bulgur, kıl düğürcük (sittisimidi), Kilis zeytinyağı, kuzu iç yağı (beden yağı), köftelik et, salça, domates konservesi ve baharatlar... Tüm bu malzemeler önce kıyma makinesinden iki kez çekiliyor, ardından elde yoğrularak kıvama getiriliyor. Şekil verilen köfteler, ya çarşı fırınına gönderiliyor ya da ev fırınında geleneksel yöntemle pişiriliyor.
Yıllara meydan okuyan saklama yöntemi
“Fırın yapması”, yoğun lezzeti ve yağ oranı sayesinde dondurucuda 6 aya kadar bozulmadan saklanabiliyor. Isıtıldığında ilk günkü tazeliğini koruyan bu köfteler, özellikle ikindi çaylarında, kahvaltılarda ya da ani misafirler için adeta kurtarıcı bir seçenek oluyor.
Hem kültür hem lezzet taşıyor
Kilisli kadınların nesilden nesle aktardığı bu tarif, sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir kültür aktarımı. Ortak hazırlık süreci, imece usulü çalışma ve paylaşım ruhu ile “fırın yapması”, kentin mutfak mirasının önemli parçalarından biri olarak görülüyor.
