Kilis mutfağının coğrafi işaret tescilli yemeklerinden şıhıl mahşi, kızartılmış acurların içine leblebili ve kıymalı harç doldurularak hazırlanıyor.
Güneydoğu Anadolu mutfağının önemli yemeklerinden biri olan şıhıl mahşi, Kilis’e özgü geleneksel tariflerden biri olarak dikkat çekiyor. Kızartılan dolmalık acurların içine leblebi, kıyma ve çeşitli baharatlarla hazırlanan iç harcın doldurulmasıyla yapılan yemek, hem lezzeti hem de tarihi geçmişiyle öne çıkıyor.
Anadolu Ajansının Türkiye’nin yöresel lezzetlerini tanıtmak amacıyla Karatay Belediyesinin katkılarıyla hazırladığı “Memleket Sofrası” projesi kapsamında Kilis mutfağının önemli yemeklerinden şıhıl mahşinin yapımı anlatıldı.
“Dolmaların şahı” olarak anılıyor
Kilis şıhıl mahşi, sınır bölgesindeki yerleşim yerlerinde “şıhıl mahşe”, “şeyh-ül-muşi” ve “şağal mahşi” gibi isimlerle de biliniyor. Arapça kökenli “şıhıl” kelimesi “şah”, “mahşe” kelimesi ise “dolma” anlamına geliyor. Bu nedenle yemek yörede “dolmaların şahı” veya “kral dolması” olarak da adlandırılıyor.
Kilis mutfağında önemli bir yere sahip olan bu yemek, Osmanlı saray mutfağına kadar uzanan köklü bir geçmişe sahip. Şıhıl mahşi, 2022 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret tescili aldı.
Kilis mutfağı, Türk mutfağının zengin özelliklerini taşırken Halep mutfağının etkilerini de barındırıyor. Bu nedenle yemeklerde kullanılan malzemeler ve pişirme yöntemleri bölgenin kültürel çeşitliliğini yansıtıyor.
Acur ve leblebi yemeğin temel malzemesi
Yemekte kullanılan dolmalık tüylü acur yörede “acir” olarak adlandırılıyor. İç harcında ise kırık leblebi yani “kudama” kullanılıyor. Harçta ayrıca koyunun kol kısmından elde edilen kıyma tercih ediliyor.
Şıhıl mahşi tarifini anlatan şef Filiz Ögeç, bu yemeğin Kilis mutfağında özel bir yere sahip olduğunu belirtti. Ögeç, “Şıhıl mahşi, yöremizde dolmaların şahı olarak bilinir. Kilis’e özgü bu lezzetin herkes tarafından denenmesini tavsiye ediyorum” dedi.
Şıhıl mahşi nasıl yapılır?
Malzemeler (6 kişilik):
1 kilogram küçük boy tüylü acur
300 gram az yağlı kıyma
1 orta boy soğan
1 kırmızı biber
Yarım demet maydanoz
Yarım bardak kırık leblebi
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı toz biber
Tuz
Zeytinyağı
1,5 su bardağı su
İç harcının hazırlanışı:
Kıyma zeytinyağı ile kavrulur. Üzerine ince doğranmış soğan ve biber eklenerek pişirilmeye devam edilir. Ardından karabiber, toz biber ve tuz ilave edilir. Son olarak kırık leblebi ve ince kıyılmış maydanoz eklenerek birkaç dakika daha kavrulur.
Yemeğin hazırlanışı:
Acurların içi oyulur ve zeytinyağında hafifçe kızartılır. Soğuyan acurlar hazırlanan iç harçla doldurulur. Dolmalar tencereye dizilir. Baharat ve suyla hazırlanan karışım üzerine dökülür. Üzerine ağırlık konularak kısık ateşte yaklaşık yarım saat pişirilir.
Şıhıl mahşi genellikle sarımsaklı yoğurt veya sade yoğurt ile servis edilir.